W październiku obchodzimy Międzynarodowy Dzień Szefa Kuchni. W ciągu ostatnich kilkunastu lat zawód szefa kuchni został mocno spopularyzowany przez programy telewizyjne, a osoby takie jak Jamie Oliver czy Anthony Bourdain stały się rozpoznawalnymi na całym świecie gwiazdami.
– Ja nie występuję często w telewizji, ale codziennie w swojej restauracji pozuję do zdjęć z klientami. Czasem czuję się jak gwiazda rocka – żartuje Andrea Camastra, szef nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji NUTA.
Co zrobić, aby zostać dobrym szefem kuchni, a może nawet zdobyć gwiazdkę Michelin? Jaki powinien być prawdziwy mistrz sztuki kulinarnej? W jaki sposób kształtowała się historia tego zawodu?
Good Chef
Szef kuchni to osoba, która tworzy menu oraz odpowiada za organizację, zarządzanie i nadzór nad całym procesem przygotowania posiłków w kuchni. Oprócz umiejętności kulinarnych, musi być także dobrym liderem, potrafić zarządzać zespołem, dbać o jakość serwowanych dań, a także być na bieżąco z najnowszymi trendami gastronomicznymi. W zakres obowiązków szefa kuchni wchodzi planowanie menu, wybór odpowiednich produktów, nadzorowanie przygotowania potraw, kontrola kosztów i zapewnienie najwyższej jakości dań, które trafiają na talerz.
Od najlepszych w tym fachu oczekuje się, że będą kreować nowe smaki, eksperymentować z technikami kulinarnymi i inspirować zespół do doskonalenia się. Brzmi jak człowiek orkiestra? Chef Andrea Camastra z (nomen-omen) restauracji NUTA nagrodzonej dwukrotnie gwiazdką Michelin mówi, że dobry szef kuchni powinien być jak dyrygent prowadzący orkiestrę – to od niego zależy smak, ton i melodia dań. Jednocześnie podkreśla, że przepis na idealnego szefa kuchni nie istnieje: są pewne cechy ważne w tym zawodzie, ale przede wszystkim trzeba być liderem i umieć z pojedynczych nut zagrać smaczną melodię.
Szef kuchni powinien łączyć w sobie kreatywność, wiedzę i umiejętności techniczne: ważna jest precyzja, ale i wyobraźnia. Najlepsi, utytułowani szefowie kuchni nieustannie się uczą i poszukują, ponieważ ich droga to wieczne dążenie do doskonałości. Jest to też profesja wymagająca umiejętności pracy pod presją czasu, opanowania oraz odporności na stres. W końcu to od szefa kuchni zależy sukces restauracji lub jej porażka.
Zawód z pasją i historią
Historia tego zawodu sięga wielu wieków wstecz, a znaczenie szefa kuchni w restauracji ewoluowało na przestrzeni lat, by osiągnąć współczesną pozycję. Początki tej profesji sięgają czasów starożytnych, kiedy to w pałacach i rezydencjach zatrudniano kucharzy szykujących wykwintne uczty dla cesarzy, królów i możnowładców.
Pierwszą znaczącą postacią dla wykwintnej kuchni był Francuz François Pierre de la Varenne, który wprowadził innowacyjne techniki w kuchni (np. duszenie i zagęszczanie), postulował wydobywanie ze składników naturalnych aromatów zamiast przykrywania ich bardzo mocnymi przyprawami i skomponował sztandarowy dla kraju nad Sekwaną sos beszamelowy.
Profesjonalizacja zawodu szefa kuchni jest nierozerwalnie związana z Francją i nastąpiła chwilę później, bo w XVIII i XIX wieku. Kluczową postacią w historii tego zawodu stał się Marie-Antoine Carême, uznawany za pierwszego wielkiego mistrza sztuki kulinarnej. To on przeniósł barokowy koncept zaskoczenia odbiorcy na dziedzinę kulinarną, przez co jego oryginalne połączenia smaków i składników oraz chowanie jednej potrawy w drugą wprawiały największych smakoszy w osłupienie. Za sprawą swoich książek przeszedł do historii jako twórca fundament współczesnej gastronomii, a kuchnia francuska stała się symbolem wyrafinowanej sztuki, wpływając na rozwój zawodowego gotowania na całym świecie.
W XX wieku kolejna rewolucja w świecie gastronomii wybuchła za sprawą Augusta Escoffiera, który wprowadził zasadę brigade de cuisine, czyli system hierarchii w kuchni. To dzięki niemu mamy dziś jasny podział ról w profesjonalnych zespołach kucharskich: od pomocników kuchennych (commis) przez kucharzy odpowiedzialnych za konkretne sekcje (chef de partie) aż po głównego chefa (chef de cuisine). Był on propagatorem kuchni lekkostrawnej, co stanowiło w tamtych czasach zupełną nowość.
Współczesnymi pionierami, którzy odchodzą od tradycyjnych schematów, są kucharze wytyczający nowe kierunki, m.in. w kuchni fusion i molekularnej. Do grona najbardziej cenionych na świecie mistrzów tej nowatorskiej sztuki zaliczają się Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Hervé This oraz Grant Achatz.
Dziś szefowie kuchni, to nie tylko mistrzowie gotowania, ale również ambasadorzy zrównoważonego rozwoju, promujący zdrową żywność i lokalne produkty. Zawód ten cieszy się estymą, a niektórzy mistrzowie sztuki kulinarnej stają się powszechnie znanymi celebrytami.
